Uovo in soufflè con tartufo bianco d’Acqualagna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 uovo fresco
10gr di burro
50gr di salsa di vitello
100gr di Parmigiano
10gr di tartufo bianco pregiato
Sale e pepe

PREPARAZIONE
Imburrare uno stampo di almeno 6 cm. di diametro.
Montare con poco sale marino la chiara di un uovo in planetaria,Inserirla nell’anello d’acciaio fino a metà poi inserire il tuorlo crudo il sale ed il tartufo. Chiudere con la rimanente chiara montata , passare ad 85 ° in forno a vapore per 4 min. servire in piatto fondo con salsa di vitello leggera emulsionata al parmigiano. Trifolare il tartufo a volontà e servire.

Lombetto d’agnello in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di lombetto d’agnello
800 gr di patate
4 cl di olio extra vergine d’oliva
20 gr di prezzemolo fresco
10 gr di sale marino e pepe al mulinello
50 gr di pan grattato

PER LA SALSA
sugo d’agnello
40 gr di olio extra vergine solido
sale marino fino
1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE
Pulire le patate e tagliarle a fiammifero con l’aiuto di una mandolina, passarle tra le mani per fare uscire l’acqua che contengono, sistemare in una padella antiaderente e cuocerle a fuoco moderato per ottenere una parte dorata. Sistemare le patate fredde in uno strato di pellicola, avvolgere il lombetto d’agnello prima di pan grattato poi con le patate e fare in modo che quest’ultime aderiscano al lombetto in toto. Passarle in forno per 3 min. a temperatura di 170° e servirle tagliando la carne con coltello affilato, disporle nel piatto intercalando una rondella di carne e un ciuffetto di cicoria ripassta in padella con aglio e olio, spolverare di prezzemolo e fondo di cottura scaldato e montato con l’olio solido.