A proposito del gambero rosso…
Ottobre 11, 2007
La classifica dei migliori ristoranti d’Italia stilata ogni anno dagli esperti del Gambero Rosso, per il 2008 vede il sorpasso di Fulvio Pierangelini su Gianfranco Vissani. Dopo anni di pari merito, Pierangelini, al timone del Gambero Rosso di San Vincenzo, ha avuto ragione dell’istrionico Vissani per un solo punto. In un verdetto al fotofinish, il primo ha ricevuto una votazione di 96/100, il secondo di 95. Al terzo posto, con 94/100, lo chef Massimiliano Alajmo, cui seguono, a 93 punti, Heinz Beck e Nadia e Antonio Santini. Al quinto posto il senigalliese Moreno Cedroni, titolare della Madonnina del Pescatore, che ha ricevuto il voto di 91/100. Lo chef senigalliese ha visto confermato il giudizio espresso nel 2007. Un buon miglioramento rispetto alle classifiche del 2006 e 2005, in cui il cuoco senigalliese aveva raccolto “solo” 90 voti su cento. Nella classifica 2008, un gradino sotto Moreno Cedroni c’è l’altro senigalliese, Mauro Uliassi. Il suo voto, 90/100, è fermo ormai da quattro edizioni delle classifiche del Gambero Rosso, segno tangibile di una eccellenza culinaria raggiunta ormai in modo stabile.
Conversazione con Alberto Melagrana
Dicembre 7, 2007
Gli inizi
La mamma, grande cuoca, quando ero piccolo per farmi stare buono mentre cucinava mi dava dei pezzi di pasta con cui giocare, ed io mi perdevo per ore immaginandomi grande cuoco, elaborando piatti immaginari: da lì nacque la passione, poi diventata formazione professionale e professione.
Poi le stagioni in giro per l’ Italia, finalmente capendo che la mia strada era la ristorazione di qualità, laddove il cliente – al contrario di quello che avviene nella ristorazione “stagionale”, sempre piuttosto standardizzata- ti dà la soddisfazione dell’ applauso, del “bravo” per il piatto e la sua presentazione.
La cucina regionale
Mi sono reso conto che la cucina “internazionale” non dà le stesse soddisfazioni delle ricette locali. Chi viaggia oggi, (intendo chi viaggia nel vero senso della parola) vuole provare la cucina locale, i prodotti locali, non gli stessi prodotti che può trovare a Londra o New York, o Parigi.
Le Marche sono ricchissime di questi prodotti, ma ci vuole qualcuno che sappia fare esprimere a questi prodotti e ricette il meglio. Che li sappia interpretare!
La passione per il tartufo e la cucina al tartufo
Mi sono sempre piaciuti i locali che hanno una storia, i locali storici nel vero senso della parola: quando ne ho trovato uno che mi piaceva l’ ho rilevato.
Mi rendo conto che per una persona nata al mare (sono di Fano) la cucina al tartufo può sembrare un controsenso, ma io ho sempre frequentato i locali dell’ entroterra, ho imparato a conoscere le grandi ricette regionali – che ritengo una ricchezza per il territorio – e, sopratutto, ho imparato l’ attenzione nel trattare un eccezionale frutto della terra per ottenere i migliori risultati
I segreti del grande cuoco
Ho sempre cordialmente detestato quei cuochi anche grandi che sono gelosi dei loro “segreti”, soprattutto perché ritengo che sia un atteggiamento senza significato.
Un grande della cucina come Gualtiero Marchesi dice che “in ogni ricetta c’è tutto tranne l’ essenziale”. E’ una profonda verità, perché l’ essenziale siamo noi, il nostro modo di essere, il nostro modo di sentire. In ogni piatto mi ci devo ritrovare, ed è quello che insegno agli allievi dei miei corsi di cucina: nel piatto che preparano, non importa quanto elaborato o complicato sia, ci devono mettere se stessi, l’ ingrediente essenziale che devono avere dentro, e portare con sé.