Semifreddo al limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250gr di zucchero
65gr d’acqua
125gr di albumi
250gr di Mascarpone
85gr di succo di limone
Scorza di mezzo limone
6gr di colla di pesce (fogli di gelatina)
200gr di panna montata al 35% di materia grassa

PREPARAZIONE
fare la meringa italiana arrivando con acqua e zucchero a 121°, quando lo sciroppo arriva a 110° iniziare a montare gli albumi, versare lo sciroppo sugli albumi sino a completo raffreddamento. Mescolare il mascarpone assieme al mezzo limone e alla scorza grattugiata, aggiungere la meringa alla gelatina sciolta e infine la panna montata con movimento dal basso verso l’alto.

Cappelletti in brodo di tacchinella

INGREDIENTI: PER 4 PERSONE
10 Uova intere
1Kg di Farina bianca 00

Per la farcia
200gr di Mortadella
200gr Prosciutto crudo
200gr Magro di vitello
500gr di Magro di maiale
6 Uova intere
300gr di parmiggiano
Sale e pepe
Noce moscata
Scorza di limone

Per il brodo
Carota, sedano, cipolla, pomodoro maturo, alloro
Una tacchina nostrana di 2Kg circa

PREPARAZIONE
Riempire i cappelletti ricavati dalla sfoglia tirata in precedenza, tagliando dei quadratini di 3 cm per 3 cm circa, chiuderli a forma di piccolo cappello molto simile a quello degli alpini. Cuocerli in abbondante brodo di tacchinella che si ottiene mettendo a cuocere la tacchinella con vari aromi in acqua fredda lasciando a sobbollire per 4 ore circa.
Schiumare fino ad ottenere un liquido chiaro.

Lombetto d’agnello in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di lombetto d’agnello
800 gr di patate
4 cl di olio extra vergine d’oliva
20 gr di prezzemolo fresco
10 gr di sale marino e pepe al mulinello
50 gr di pan grattato

PER LA SALSA
sugo d’agnello
40 gr di olio extra vergine solido
sale marino fino
1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE
Pulire le patate e tagliarle a fiammifero con l’aiuto di una mandolina, passarle tra le mani per fare uscire l’acqua che contengono, sistemare in una padella antiaderente e cuocerle a fuoco moderato per ottenere una parte dorata. Sistemare le patate fredde in uno strato di pellicola, avvolgere il lombetto d’agnello prima di pan grattato poi con le patate e fare in modo che quest’ultime aderiscano al lombetto in toto. Passarle in forno per 3 min. a temperatura di 170° e servirle tagliando la carne con coltello affilato, disporle nel piatto intercalando una rondella di carne e un ciuffetto di cicoria ripassta in padella con aglio e olio, spolverare di prezzemolo e fondo di cottura scaldato e montato con l’olio solido.

Conversazione con Alberto Melagrana

Gli inizi

La mamma, grande cuoca, quando ero piccolo per farmi stare buono mentre cucinava mi dava dei pezzi di pasta con cui giocare, ed io mi perdevo per ore immaginandomi grande cuoco, elaborando piatti immaginari: da lì nacque la passione, poi diventata formazione professionale e professione.
Poi le stagioni in giro per l’ Italia, finalmente capendo che la mia strada era la ristorazione di qualità, laddove il cliente – al contrario di quello che avviene nella ristorazione “stagionale”, sempre piuttosto standardizzata- ti dà la soddisfazione dell’ applauso, del “bravo” per il piatto e la sua presentazione.

La cucina regionale

Mi sono reso conto che la cucina “internazionale” non dà le stesse soddisfazioni delle ricette locali. Chi viaggia oggi, (intendo chi viaggia nel vero senso della parola) vuole provare la cucina locale, i prodotti locali, non gli stessi prodotti che può trovare a Londra o New York, o Parigi.
Le Marche sono ricchissime di questi prodotti, ma ci vuole qualcuno che sappia fare esprimere a questi prodotti e ricette il meglio. Che li sappia interpretare!

La passione per il tartufo e la cucina al tartufo

Mi sono sempre piaciuti i locali che hanno una storia, i locali storici nel vero senso della parola: quando ne ho trovato uno che mi piaceva l’ ho rilevato.
Mi rendo conto che per una persona nata al mare (sono di Fano) la cucina al tartufo può sembrare un controsenso, ma io ho sempre frequentato i locali dell’ entroterra, ho imparato a conoscere le grandi ricette regionali – che ritengo una ricchezza per il territorio – e, sopratutto, ho imparato l’ attenzione nel trattare un eccezionale frutto della terra per ottenere i migliori risultati

I segreti del grande cuoco

Ho sempre cordialmente detestato quei cuochi anche grandi che sono gelosi dei loro “segreti”, soprattutto perché ritengo che sia un atteggiamento senza significato.

Un grande della cucina come Gualtiero Marchesi dice che “in ogni ricetta c’è tutto tranne l’ essenziale”. E’ una profonda verità, perché l’ essenziale siamo noi, il nostro modo di essere, il nostro modo di sentire. In ogni piatto mi ci devo ritrovare, ed è quello che insegno agli allievi dei miei corsi di cucina: nel piatto che preparano, non importa quanto elaborato o complicato sia, ci devono mettere se stessi, l’ ingrediente essenziale che devono avere dentro, e portare con sé.