Uovo in soufflè con tartufo bianco d’Acqualagna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 uovo fresco
10gr di burro
50gr di salsa di vitello
100gr di Parmigiano
10gr di tartufo bianco pregiato
Sale e pepe

PREPARAZIONE
Imburrare uno stampo di almeno 6 cm. di diametro.
Montare con poco sale marino la chiara di un uovo in planetaria,Inserirla nell’anello d’acciaio fino a metà poi inserire il tuorlo crudo il sale ed il tartufo. Chiudere con la rimanente chiara montata , passare ad 85 ° in forno a vapore per 4 min. servire in piatto fondo con salsa di vitello leggera emulsionata al parmigiano. Trifolare il tartufo a volontà e servire.

ANTICO FURLO E LA CUCINA REGIONALE

L’Italia è tra i paesi del mondo dove si discute di più di cucina, sia tra persone qualunque sia nei consessi dove si discute dei…massimi sistemi: è una vera e propria attività culturale: tutti parlano di cucina, scrivono di cucina, leggono di cucina e, soprattutto, inventano ogni tipo di specialità nella propria cucina.
La gastronomia italiana è una sintesi dei migliori sapori del Mediterraneo e delle sue culture, sia presenti che passate: per il 2008 ho pensato ad una serie di incontri sulla cucina regionale per confrontarsi con la ricchezza della nostra tradizione e riscoprire sapori, profumi, storie che magari ci siamo un po’ dimenticati.
La prima giornata è dedicata al Piemonte, ai suoi vini ed ai suoi piatti tipici Venerdì 22 Febbraio 2008, ore 20,30.

Semifreddo al limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250gr di zucchero
65gr d’acqua
125gr di albumi
250gr di Mascarpone
85gr di succo di limone
Scorza di mezzo limone
6gr di colla di pesce (fogli di gelatina)
200gr di panna montata al 35% di materia grassa

PREPARAZIONE
fare la meringa italiana arrivando con acqua e zucchero a 121°, quando lo sciroppo arriva a 110° iniziare a montare gli albumi, versare lo sciroppo sugli albumi sino a completo raffreddamento. Mescolare il mascarpone assieme al mezzo limone e alla scorza grattugiata, aggiungere la meringa alla gelatina sciolta e infine la panna montata con movimento dal basso verso l’alto.

Cappelletti in brodo di tacchinella

INGREDIENTI: PER 4 PERSONE
10 Uova intere
1Kg di Farina bianca 00

Per la farcia
200gr di Mortadella
200gr Prosciutto crudo
200gr Magro di vitello
500gr di Magro di maiale
6 Uova intere
300gr di parmiggiano
Sale e pepe
Noce moscata
Scorza di limone

Per il brodo
Carota, sedano, cipolla, pomodoro maturo, alloro
Una tacchina nostrana di 2Kg circa

PREPARAZIONE
Riempire i cappelletti ricavati dalla sfoglia tirata in precedenza, tagliando dei quadratini di 3 cm per 3 cm circa, chiuderli a forma di piccolo cappello molto simile a quello degli alpini. Cuocerli in abbondante brodo di tacchinella che si ottiene mettendo a cuocere la tacchinella con vari aromi in acqua fredda lasciando a sobbollire per 4 ore circa.
Schiumare fino ad ottenere un liquido chiaro.

Lombetto d’agnello in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di lombetto d’agnello
800 gr di patate
4 cl di olio extra vergine d’oliva
20 gr di prezzemolo fresco
10 gr di sale marino e pepe al mulinello
50 gr di pan grattato

PER LA SALSA
sugo d’agnello
40 gr di olio extra vergine solido
sale marino fino
1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE
Pulire le patate e tagliarle a fiammifero con l’aiuto di una mandolina, passarle tra le mani per fare uscire l’acqua che contengono, sistemare in una padella antiaderente e cuocerle a fuoco moderato per ottenere una parte dorata. Sistemare le patate fredde in uno strato di pellicola, avvolgere il lombetto d’agnello prima di pan grattato poi con le patate e fare in modo che quest’ultime aderiscano al lombetto in toto. Passarle in forno per 3 min. a temperatura di 170° e servirle tagliando la carne con coltello affilato, disporle nel piatto intercalando una rondella di carne e un ciuffetto di cicoria ripassta in padella con aglio e olio, spolverare di prezzemolo e fondo di cottura scaldato e montato con l’olio solido.

Conversazione con Alberto Melagrana

Gli inizi

La mamma, grande cuoca, quando ero piccolo per farmi stare buono mentre cucinava mi dava dei pezzi di pasta con cui giocare, ed io mi perdevo per ore immaginandomi grande cuoco, elaborando piatti immaginari: da lì nacque la passione, poi diventata formazione professionale e professione.
Poi le stagioni in giro per l’ Italia, finalmente capendo che la mia strada era la ristorazione di qualità, laddove il cliente – al contrario di quello che avviene nella ristorazione “stagionale”, sempre piuttosto standardizzata- ti dà la soddisfazione dell’ applauso, del “bravo” per il piatto e la sua presentazione.

La cucina regionale

Mi sono reso conto che la cucina “internazionale” non dà le stesse soddisfazioni delle ricette locali. Chi viaggia oggi, (intendo chi viaggia nel vero senso della parola) vuole provare la cucina locale, i prodotti locali, non gli stessi prodotti che può trovare a Londra o New York, o Parigi.
Le Marche sono ricchissime di questi prodotti, ma ci vuole qualcuno che sappia fare esprimere a questi prodotti e ricette il meglio. Che li sappia interpretare!

La passione per il tartufo e la cucina al tartufo

Mi sono sempre piaciuti i locali che hanno una storia, i locali storici nel vero senso della parola: quando ne ho trovato uno che mi piaceva l’ ho rilevato.
Mi rendo conto che per una persona nata al mare (sono di Fano) la cucina al tartufo può sembrare un controsenso, ma io ho sempre frequentato i locali dell’ entroterra, ho imparato a conoscere le grandi ricette regionali – che ritengo una ricchezza per il territorio – e, sopratutto, ho imparato l’ attenzione nel trattare un eccezionale frutto della terra per ottenere i migliori risultati

I segreti del grande cuoco

Ho sempre cordialmente detestato quei cuochi anche grandi che sono gelosi dei loro “segreti”, soprattutto perché ritengo che sia un atteggiamento senza significato.

Un grande della cucina come Gualtiero Marchesi dice che “in ogni ricetta c’è tutto tranne l’ essenziale”. E’ una profonda verità, perché l’ essenziale siamo noi, il nostro modo di essere, il nostro modo di sentire. In ogni piatto mi ci devo ritrovare, ed è quello che insegno agli allievi dei miei corsi di cucina: nel piatto che preparano, non importa quanto elaborato o complicato sia, ci devono mettere se stessi, l’ ingrediente essenziale che devono avere dentro, e portare con sé.

CUCINARE IL TARTUFO – ANTICO FURLO Scuola di Cucina

Una occasione imperdibile per ogni appassionato di cucina e in particolare di cucina a base di tartufo: la partecipazione a CUCINARE IL TARTUFO, una scuola di cucina unica nel suo genere, immersa nelle magiche atmosfere della Gola del Furlo, nella pace della Riserva Naturale che lo circonda.
Da un’ idea di Alberto Melagrana, chef patròn dell’Antico Furlo di Acqualagna, un’ esperienza indimenticabile, la prima di una serie di eventi che seguiranno in primavera ed estate avendo come comune denominatore la passione per la cucina e l’ impressionante cornice naturale del Furlo.

La Scuola di Cucina Antico Furlo ha sede nell’Antico e Rinomato Albergo del Furlo, storico locale attivo dal 1825 vicino alla Galleria Romana, punto obbligato di passaggio da Roma all’Adriatico settentrionale: originariamente una cambio di cavalli e stazione di posta sulla Flaminia, oggi punto di ritrovo per buongustai di tutto il mondo.

Gli allievi dei corsi di cucina si avvicineranno – sotto la guida attenta di Alberto Melagrana e del suo staff di docenti – ai segreti della cucina impreziosita dal tartufo, parteciperanno nel lungo week-end a sessioni di cerca del prezioso tubero assieme ai locali “cavatori”, si impratichiranno nell’abbinamento dei vini pregiati a nuovi piatti e sapori. E, soprattutto, impareranno il segreto di Alberto, pronto a condividerlo con chi lo vorrà seguire: “…io metto a disposizione gli strumenti, l’ ingrediente essenziale per la riuscita delle ricette ce lo deve mettere ognuno di noi, perché è se stesso, la propria esperienza, il proprio modo di affrontare la vita…”

CUCINARE IL TARTUFO – Scuola di Cucina
Sessione autunnale: 30 novembre – 2 dicembre 2007 – Antico Furlo

Ufficio Stampa: Brand Equity – Sig.ra Renata tel. 0721401747 – ufficiostampa@brandequity.it

A proposito del gambero rosso…

La classifica dei migliori ristoranti d’Italia stilata ogni anno dagli esperti del Gambero Rosso, per il 2008 vede il sorpasso di Fulvio Pierangelini su Gianfranco Vissani. Dopo anni di pari merito, Pierangelini, al timone del Gambero Rosso di San Vincenzo, ha avuto ragione dell’istrionico Vissani per un solo punto. In un verdetto al fotofinish, il primo ha ricevuto una votazione di 96/100, il secondo di 95. Al terzo posto, con 94/100, lo chef Massimiliano Alajmo, cui seguono, a 93 punti, Heinz Beck e Nadia e Antonio Santini. Al quinto posto il senigalliese Moreno Cedroni, titolare della Madonnina del Pescatore, che ha ricevuto il voto di 91/100. Lo chef senigalliese ha visto confermato il giudizio espresso nel 2007. Un buon miglioramento rispetto alle classifiche del 2006 e 2005, in cui il cuoco senigalliese aveva raccolto “solo” 90 voti su cento. Nella classifica 2008, un gradino sotto Moreno Cedroni c’è l’altro senigalliese, Mauro Uliassi. Il suo voto, 90/100, è fermo ormai da quattro edizioni delle classifiche del Gambero Rosso, segno tangibile di una eccellenza culinaria raggiunta ormai in modo stabile.